微 課堂

紹興酒之釀製過程

紹興酒之所以名揚四海,成為酒林珍品,除了有?湖好水之外,從原料上說,紹興酒自古以來就以糯米為原料。 糯米含淀粉量高,有粘性,易蒸?,易糖化發酵。酒味醇厚,酒香好,出酒率高。 釀酒工藝古老,從物料準備,曲法酒式,發酵控制,乃至酒質?定等理論,皆可以從 [禮記]、[齊民要術] 等古藉中得到線索。

中國科學院專家認為,近代紹興酒釀造方法,基本上類似宋代朱翼中〔北山酒經〕的釀酒法。 主要工藝分為浸米 – 蒸飯 – 落缸 – 開耙 – 榨酒 – 煎酒6大工序。 其操作方法大致這樣: 每年立冬至小雪間,把糯米蒸成乾飯,倒在竹蕈上,冷?後,用麥曲和酒葯伴和,讓它發酵三、四天,然後放入酒缸內,這種酒缸的容量可盛一石八斗米的飯。 悶七天左右,讓飯發酵。 每缸加七百斤左右的冷開水,再悶一百天左右,然後開缸, 這叫 “開耙” 。

開耙是個關鍵,要由有專門技術的高手 (稱 “開耙師傅”)來掌握。 所謂 “開耙” 實際上就是?定一下能否開缸。 有經驗的開耙師傅往住耳朵貼在缸邊聽缸里發酵的聲音,便可作出判斷。 開耙過早,酒力不足;開耙過遲,酒要走味。 開缸後就上榨即過濾,以綢袋、木榨,使酒液和糟粕分離,然後將酒?沸,殺死生酒中的微生物,破壞殘存?,使酒之成份基本固定,以保証貯存中不酸敗變質。 最後用酒?盛裝密封、貯藏,一般3年之後投放市場。 酒越陳,味越厚,越香醇。

(紹興鄉土文化–紹興酒文化)