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中國黃酒天下一絕

紹興黃酒的傳承
中國最富特色的就是黃酒,它隨?中華民族五千多年而發展,是中國歷史最悠久的酒種之一。除了因酒液呈黃色而得名之外,長久以來它亦孕育?黃土大地人民,是中華民族自釀的糧食酒。早在1915年美國舊金山(即三藩市)“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上,紹興酒贏得第一枚國際金獎,迄今已先後十五次獲頒國內外金獎;1952年,當年周恩來總理批示撥款增建紹興酒倉庫,並指示?力提高黃酒品質;曾任黨總書記鄧小平生前對紹興酒鍾愛有加,除自用外還饋贈親友及招待客人;1995年5月,時任中共中央總書記江澤民,曾經視察位於浙江省的紹興,順道?觀黃酒酒廠時說:「中國黃酒天下一絕,這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富,要好好保護,…」以上種種均體現?國家領導人對紹興黃酒特別關愛。

酒之肉、酒之骨、酒之血 紹興黃酒以上等糯米(視為肉)、優良小麥(視為骨)為原料,加上特定地域內清冽爽淨的?湖水(視為血),為釀製紹興酒提供得天獨厚的水源;經過蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾而成,是中國首批獲得國家地理標誌保護產品。黃酒屬低度酒(酒精度約15%-18%),含有豐富氨基酸、低聚糖(麥芽糖、葡萄糖)、鋅、鐵、銅、鎂等人體必須微量元素,具有頗高營養價值,對人體有益。

紹興黃酒的產品種類

紹興黃酒根據包裝外觀命名,有「元紅酒」,又名「狀元紅」或「女兒紅」,因為酒?外面塗上紅色而得名;古時喜事如弄璋或弄瓦,家人都會自釀黃酒,並將酒?埋在地下,等待其長大成人,希望兒子高中狀元時取出慶賀,或當作女兒陪嫁嫁妝之用,因此得名;色澤呈琥珀,含糖量低屬干型黃酒。又例如「花雕酒」,當黃酒釀好後用外面繪上各種花紋及圖案的酒埕盛載,因為外表美觀,送禮最為合用;另外由於貯藏多年於地下而變成陳釀,「花雕」變成陳年老酒的代名詞,亦因此成為紹興酒中之精品;香氣濃烈,風味醇厚,酒液在陶?中越陳越香,屬半干型黃酒。 若從加工工藝分類,「加飯酒」名稱則較易理解,因為其所用米量相較於「元紅酒」為多。製法是先釀好黃酒,然後再蒸多一次飯,待冷卻後再釀多一次酒,故此酒液更香濃,屬半干型黃酒。 以酒質定名有「善釀酒」,特別選用已陳釀三年元紅酒取代?湖水精製而成,糖份含量較高,酒精度略低,色呈深黃,屬半甜型黃酒。 以釀製材料色澤區分的「香雪酒」,取用加飯酒酒糟做的白酒落缸釀製而成,其獨特製酒方式與?不同,既提高了酒精含量又抑制發酵進行,甜度得以保持而製成甜型黃酒。因酒糟色如白雪,香味特濃,酒如其名。

紹興黃酒之色、香、味 要識別紹興酒的質量,可先從顏色?手,優質黃酒外觀呈橙黃或清澈透明之琥珀色,晶瑩光澤源自小麥本身的自然色素、酒液中的糖份、氨基酸及適量的焦糖色。根據國家標準規定,允許瓶底有微量沉澱物,主要因為酒中含有蛋白質,在陳釀過程中會凝聚而成為沉澱物,這屬自然現象。 紹興酒獨特芳香是由多種化合物如:酯、醇、醛、酚及二十餘種氨基酸混合而成,不單源自傳統釀造工藝中,種類繁多的微生物所衍生的氣息,甚至貯存過程中因為脂化、氧化等化學作用而形成的氣味都有連帶關係,這些物質的綜合作用造就了紹興酒獨特的香味,隨?陳釀時歲月演進,香氣變得更為濃烈,芳香誘人。 紹興黃酒味道可細分為六種,即:甜、酸、苦、辣、鮮、澀。 甜味源於酒中低聚糖,另外發酵過程中產生的丁二醇、甘油等物質均帶有甜味。 酸味亦是不可或缺一環,酒內多種有機酸的出現,源於發酵過程中酵母與微生物所產生,適當酸度能賦於酒體豐滿的骨架,增加酒的濃厚感,並有中和甜味作用。 誘發苦味原因在於發酵時產生的氨基酸、酪氨酸等物質,加上長期貯存也會帶少許焦苦味;輕微苦味有助酒體剛勁有力、口味干爽舒適。 酒液達15%酒精度,並蘊含乙醛等化合物,此類物質均具有較?刺激性,尤其剛釀成的新酒為甚,由於未經儲存,乙醇和水分子未能達到良好結合,脂化及氧化等化學作用又未開始,難免會出現較明顯的辛辣味,若假以時日,辣味會逐漸消減,適度的辣味使酒體變得豐滿醇厚。 紹興酒的鮮味與清冽爽淨的?湖水有莫大關係,據聞最合適釀造時間需待至立冬前,其時湖水已結冰,水?極低,加上雨季結束,湖水特別清澈,就能釀造出自然的鮮味。 至於澀味純粹是舌頭上的收歛感覺,有輕微澀味屬正常現象。 優質正宗的紹興酒口感醇厚、柔和甘潤、爽口鮮美,風格獨特。

紹興黃酒對人體之功效 紹興酒含豐富的氨基酸,其中人體必須而自身不能合成的八種,在紹興酒中都被檢測得到,尤其有助發育的賴氨酸。其中一種名為氨基丁酸的活性物質,具有降血壓、改善腦功能、提升記憶力、鎮靜神經、提高肝腎機能、修身減肥等功效;氨基酸是蛋白質的分解物,是構成生命的重要原素,因為屬小份子物質,所以極易被人體吸收。 酒內含低聚糖,能有效促進腸道雙歧杆菌增殖,改善腸道環境並形成保護膜,防止有害病菌入侵;亦有助降低血清中的膽固醇及血脂水平、提高機體免疫力。 酒中蘊含多種維生素,例如B1, B2,等,適量飲用可促進血液循環,並激發紅血球生長達到預防貧血效果、至於骨骼、髮絲、指甲增長亦有賴此等元素幫助;對於美容養顏有顯著功效的維生素E亦發現於其中。 有機酸含量亦十分豐富,其中乙酸具有殺菌抗病毒功效,又可促進胃液分泌、降膽固醇、延緩血管硬化等功能。